Lẩu cá hồi / Fondue de saumon

Mùa đông đến, trời lạnh rét mướt, còn gì bằng cả nhà quây quần quanh một nồi lẩu bốc khói nghi ngút, ấm sực nhỉ? Món ăn vừa đơn giản dễ làm, chưa kể hoàn toàn không kén người ăn, ai thích ăn gì thì chọn nguyên liệu cho mình, đảm bảo không ai bị bỏ đói vì món ăn không hợp khẩu vị. :D. Sinh viên xa nhà chúng mình rất thích chọn lẩu vào mỗi lần tụ họp dịp năm mới. Nguyên liệu phong phú, giá thành rẻ, và quan trọng nhất là món ăn này sẽ tỏa hơi ấm và hương thơm ra khắp nhà. Vừa xì xụp ăn, chan chan múc múc vừa cười đùa vui vẻ khi nhắc lại câu chuyện xảy ra trong một năm, với mình, thì dù cho có thiếu bánh chưng, giò xào, mâm ngũ quả nhưng chỉ cần không đón Tết một mình thì như vậy cũng đã đủ vui vẻ và hạnh phúc lắm rùi.

Hôm nay mình giới thiệu món lẩu cá hồi. Gần đến dịp Noel và năm mới bên này, các siêu thị đua nhau giảm giá các nguyên liệu dùng trong một bữa ăn truyền thống của Pháp ( mình sẽ giới thiệu kĩ hơn trong bài viết tới) như : cá hồi, hàu, gan ngỗng béo…. Cá hồi được bán với giá 5,5 e/1 kg cho loại cả con, người mua sẽ chọn cá, và yêu cầu làm sạch cá, lọc lấy filet. Với giá này thì quả thực đây là một món hời vì bình thường cá hồi có giá khá chát, mình không dám rớ :D. Vì thế, mình mua ngay một con khá to, gần 3 kg, dự tính sẽ làm lẩu, cháo cá hồi, và filet cá hồi rán. Chú bán hàng tốt bụng làm cá nhanh như chảo chớp, bọc riêng phần filet và phần xương cá làm hai gói, rồi buộc túi gọn gàng nên túi cá không bốc mùi tanh chút nào. Lẩu cá hồi có cách chuẩn bị giống như các món lẩu khác, nên các bạn hoàn toàn có thể áp dụng cách làm này nếu muốn thay thế nguyên liệu. Vấn đề đau đầu nhất của một nồi lẩu ngon là phần nước dùng. Với một vài cách nhỏ, sẽ giúp nồi lẩu cá của bạn vừa không tanh, mà ngọt lịm nhờ chất ngọt của xương cá, chua chua cay cay, miếng cá filet trần chín tái sật sật, mướt mà.

Fondue Vietnamienne  : Fondue de saumon

La fondue est bien entendue très réputée chez vous, mes chers amis français. Moi aussi, je suis fan de la fondue savoyarde, mais quel plat magique!. :D. mais aujourd’hui, je veux vous présenter notre fondue vietnamienne, qui est d’ailleurs très préférée chez nous pendant l’hiver. J’ai aperçu qu’en France et au Vietnam, le principe d’une fondue reste pareil : tremper des aliments dans un liquide chaud et surtout manger de façon conviviale. Ce type de plat est adapté à tous les gens, petit et grand, végétarien ou non, allergie aux fruits de mer ou non… Chacun choisit ses aliments et prépare son bol à son tour. Pour une réunion familiale ou amicale, pourquoi ne pas essayer cette nouvelle façon de cuisiner d’une fondue, qui donne certainement la satisfaction entière à tous vos invités. La soupe est très chaude, douce grâce aux arêtes de poisson, servie de la nouille et du poisson émincé. Ce repas a du poisson ( de la viande), des légumes ( choux chinois, pack choy, carottes), des nouilles ( des vermicelles). Que demandez-vous plus?

Nguyên liệu : ( cho một nồi lẩu to 4 -5 người ăn)

Ingrédients : ( pour 4 – 5 personnes)

Dùng để nấu nước dùng :

• 1 đầu cá hồi và cả bộ xương cá hồi ( có thể thay bằng các loại cá khác như cá diêu hồng, cá quả hoặc thay bằng xương gà)
• 3 tép tỏi
• 1 mẩu gừng to
• 1 củ sả
• 3 củ hành khô
• 3 quả cà chua
• 1 củ hành tây to
• gia vị, nước mắm, tiêu, ớt bột, ớt tươi, me chua ( có thể thay bằng tai chua, sấu, dứa)

Pour le brouillon :

• 1 saumon ( la tête et les arêtes) (peut être remplacé par d’autres types de poissons comme le maquereau, ou des os de poulet)
• 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bâton de citronnelle
• 3 échalotes
• 3 tomates
• 1  oignon
• sel, poivre, piment en poudre ( piment frais), sauce de poisson,  pâtes de tamarin (peut être remplacé par des ananas)

Dùng để nhúng khi ăn : (tùy sở thích)

• 400 gr filet cá hồi thái miếng vừa ăn ( không quá mỏng) / Cá / Tôm / Hải sản…
• 500 gr nấm theo mùa (mình dùng gói nấm đông lạnh, rất tiện vì có đầy đủ các loại nấm rồi)
• Rau theo mùa ( cải xanh, rau cần, rau cải xoong, rau cải thảo, rau muống…) (với lẩu cá nên thêm một chút rau thìa là)
• Khoai môn/ Váng đậu / Đậu phụ
• Ngô hạt / Củ cải…

Pour servir : ( au choix)

• 400 gr de filet de saumon en tranches / calamars/ crevettes / poulet/ porc…
• 500 gr de champignons de saison (j’utilise un paquet de champignons mélangés surgelés)
• Légumes de saison (brocoli, pack choy, chou chinois, cresson, épinards, etc)
• Maïs / betterave …

Chất bột : 

• Mì / Bún / Miến

Autres :

• Nouilles, vermicelles

Gia vị dùng để chấm : 

• Nước mắm tỏi ớt
• Xì dầu tỏi ớt
• Gia vị chanh ớt tiêu

Les sauces : (au-choix)

• La sauce nuoc-mam ( sauce de poisson) mixé avec deux gousses d’ail haché (piment frais si souhait)
• La sauce so-ja mixé avec deux gousses d’ail haché
• Le sel, le poivre et jus de citron

Cách làm : (Préparation)

1. Nấu nước dùng : (le bouillon)

– Đầu cá và xương cá rửa qua cho sạch máu, để vào nồi, đổ nước lạnh ngập mình, thêm một chút muối và một chút rượu ( mình dùng rượu vang cũng không sao cả), ngâm trong vòng 2 tiếng.  (Phần ngâm nước lạnh và rượu này sẽ giúp làm sạch chất bẩn và mùi tanh hôi từ cá mà không làm mất chất ngọt của cá, thay cho cách sử dụng thường dùng là đun sôi xương rồi chắt bỏ nước đầu, vì xương cá mảnh hơn).

– Sau 2 tiếng, chắt bỏ toàn bộ phần nước máu, và vụn bẩn từ cá ra. Để ráo nước cá.

– Đun nóng một chút dầu trong chảo. Cho đầu cá và phần mình cá vào rán sơ cho hơi vàng hai mặt, thấm hết mỡ. ( Phần rán cá trước khi chế biến sẽ giúp loại bỏ một lần nữa mùi tanh của cá, mà cũng giúp lớp da cá có màu vàng nhạt hấp dẫn hơn)

– Băm nhỏ các loại gia vị để cho vào nồi nước ( hành khô, tỏi, sả). Thái lát mỏng gừng, Thái múi cau hành tây, cà chua.

– Đun sôi một nồi nước. Khi nước sôi, mới cho cá vào. ( Đến lúc nước sôi mới cho cá sẽ hạn chế mùi tanh của cá). Để lửa to để đun đến khi nước sôi rồi mới từ từ hạ nhiệt xuống lửa vừa (không nên đun liu riu, sẽ làm nước dùng bị chua). Lúc này cho các loại gia vị đã băm nhỏ ở trên vào nồi. Đun đến khi sôi, lại tiếp tục cho cà chua, me chua vào đun.

– Hớt bọt nếu có. Nêm gia vị, nước mắm, tiêu và ớt bột ( ớt quả tươi) sao cho nước dùng có vị chua chua, cay cay, mặn, và ngọt từ xương cá.

– Tắt lửa, đậy vung để nồi nước dùng tự sôi bằng hơi nóng.

– Laver la tête et les arêtes du poisson afin d’enlever du sang et les parties sales. Les tremper dans l’eau froide, ajouter un peu de vin ( moi, j’utilise du vin rouge) pendant 2 heures. ( Cette étape est pour éviter l’odeur fétide du poisson sans perdre ses proteins, au lieu de la façon traditionnelle qui est de les faire bouillir et puis jeter tout de l’eau du bouillon).

– Après 2 heures, jeter l’eau et laisser égoutter le poisson.

– Faire frire la tête et les arêtes du poisson dans une poêle jusqu’à demi-cuit. ( Cette étape permet encore une fois éviter l’odeur fétide du poisson).

– Couper en petits morceaux les épices ( ail, échalote, citronnelle). Couper en lamelle le gingembre, la tomate et l’oignon.

– Faire bouillir de l’eau dans une marmite. Quand l’eau est bouillie, ajouter la tête et les arêtes du poisson. Ajouter les épices (ail, échalote, citronnelle, gingembre, oignon). Faire bouillir à feu moyen ( surtout pas à feu doux). Enlever les écumes.

– Quand l’eau est re-bouillie, ajouter les tomates et faire l’assaisonnement ( sel, poivre, piment en poudre, pâte de tamarin). ( regarder l’explication de la pâte de tamarin ici). Il faut que le bouillon soit aigre-doux, salé et pimenté. 

– Eteindre le feu, Couvrir la marmite avec la couvercle. Laisser le bouillon cuire tout seul.

2. Chuẩn bị nguyên liệu để nhúng : ( Préparer les aliments pour servir)

– Thái mỏng cá, thịt gà, thịt bò. Nếu chưa sử dụng ngay các bạn chỉ cần bọc kín đĩa bằng giấy bóng kính hoặc giấy bạc để vào tủ lạnh.

– Rửa sạch các loại rau ăn kèm, thái thành miếng vừa ăn ( cải thảo, cải xanh) hoặc tước ( rau muống), hoặc ngắt thành cọng nhỏ ( rau cần, rau cải xoong).

– Rửa sạch nấm

– Xắt đậu phụ thành miếng nhỏ như bao diêm, xắt chỉ củ cải,…

– Fileter le poisson, le poulet, la viande bovine… 

– Laver les légumes, les couper en grands morceaux.

– Laver les champignons, les couper en grands morceaux.

– Couper en grands morceaux le tofu…

3. Cách ăn : 😀 (L’heure du repas)

–  Khi mọi nguyên liệu và tất cả mọi người đã có mặt đông đủ, vặn sôi nồi nước dùng.

– Khi nước lẩu sôi, thả nấm, rau xanh, ngô, váng đậu …

– Trần chín các loại thịt cá ăn cùng ( tùy theo ý thích của từng người). Các loại thịt trắng như gà/ lợn có thể nấu chín từ trước để không ảnh hưởng đến vị của nấm. Các chất tanh như tôm, cá hay mực thì nên trần sau cùng. Sau cùng là mỳ/ miến.

– Kết thúc bữa ăn.

– Quand tous les invités sont arrivés et tous les aliments sont prêts, faire bouillir le bouillon.

– Chacun à son tour, choisir les aliments de son goût. Tremper les champignons, les légumes.

– Tremper les viandes, le poisson, les fruits de mer…

– Tremper les nouilles.

– Servez-vous. 🙂