Chouquettes

Standard

(Descendez le note – Recette en français est au-dessous)

Chouquettes bạn nhé.

Có thể với nhiều người món choux à la crème ( su kem) đã khá quen thuộc, món su kem béo ngậy không chỉ ngon từ lớp vỏ giòn giòn, rỗng ruột, mà còn ngậy và mướt từ lớp nhân. Nếu việc làm vỏ su khá nhanh và không cần nhiều dụng cụ phức tạp thì việc làm nhân kem lại phải dành khá nhiều thời gian đâu tư hơn, vì nhân không để lâu được, và việc làm nhân sao cho ngon, mịn không bị vữa, vón cục bột lại là vấn đề đau đầu của rất nhiều bạn khi muốn làm nhân custard ( kem trứng). Vậy tại sao không thử một loại choux khác – chouquettes này.

Chouquettes cũng có xuất xứ từ Pháp giống như người anh em choux, nhưng khác với choux, chouquettes chỉ những bạn su không có nhân, và bên trên có phủ lớp đường hạt ngọt và giòn. Món chouquettes này ( đọc là su-két :))), thường được bán rất nhiều trong các tiệm bánh tại Pháp, giá khoảng 2 e cho 100 gr. Su mềm, mỏng và rỗng ruột, nhờ có bên trên là đường hạt mà không cần nhân mà khi ăn, su có độ ngọt vừa ý, ngoài ra lớp đường hạt này giòn, tạo nên sự kết hợp tuyệt vời giữa mềm và giòn. Cách làm chouquette cũng tương tự như choux thường, chỉ khác có rắc thêm lớp đường hạt ở trên. Ngoài ra do đặc tính không nhân, nên ta có thể biến hóa một chút lớp vỏ choux. Cách làm này sẽ giúp các bạn tiết kiệm được thời gian, vì không cần làm nhân, ngoài ra khâu tạo hình cũng được đơn giản hóa tối thiểu, chỉ cần dùng thìa xúc là được.

Món này mình mê lắm, hồi chưa quyết định dấn thân vào con đường bánh trái, chiều nào đi học về, chưa đến bữa cơm chiều, hoặc là phải đi học muộn nên đói bụng, lại thủ sẵn 1 2 e trong túi qua hàng bánh ngọt mua 100 gr chouquettes. Món này dùng để ăn một mình cũng thích mà ăn nhiều mình cũng dễ chia😀. Đến bây giờ làm thành công món này rồi, không cần mua nữa, 2 e tiền nguyên liệu chắc làm được cả mấy trăm gr ấy :)), cầm gói chouquettes mang đến trường mũi cũng phổng hơn một tí.

chezbaochouquettes

Công thức mình học theo bếp trưởng Gordon Ramsay.

Nguyên liệu : (cho ra thành phẩm khoảng 40 cái cỡ vừa)

125 ml sữa tươi

125 ml nước

130 g bơ nhạt

140 g bột mì đa đụng rây mịn

một nhúm muối

20 g đường

4 trứng

đường hạt

(Bánh không nhân nên mình biến hóa một chút : thêm 5 gr bột cà phê , trộn đều với bột mì trên, khiến bánh thơm vị cà phê, tuyệt. Các bạn có thể thêm ít cacao hay vani, hoặc siro hoa hồng, hương cam trong lúc đun bơ). Tóm lại là nếu là thêm vị dưới dạng bột thì thêm vào phần bột mì rây mịn, còn dưới dạng nước thì thêm lúc đun sôi bơ và nước. Lưu ý là phần vị thêm vào chỉ tối đa 5 gr cho khối nguyên liệu này).

Ingrédients ( pour environ 40 choux de taille moyenne)

125 ml de lait

125 ml d’eau

130 g de beurre doux

140 g de farine fluide

1 pincée de sel

20 g de sucre

4 oeufs ( de taille moyenne- environ 50-55 gram/oeuf)

100 g de perles de sucre

(Comme des chouquettes n’ont pas de crème à l’intérieur, vous pouvez ajouter environ 5 gr de café en poudre ou de cacao en poudre dans le mélange de farine fluide pour donner plus de saveur aux chouquettes).

Cách làm : 

Bật nóng lò 200 độ khoảng 10 phút.

Đun sôi sữa,bơ, nước và nhúm muối. ( 1). Đợi đến khi hỗn hợp sôi, bơ tan hết thì vặn nhỏ bếp ( 2). Sau khi cân bột ( 3), đổ bột vào hỗn hợp bơ trên (4). (Bí quyết là phải để hỗn hợp sôi lăn tăn).

Faites préchauffer le four à 200°C pendant 10 minutes.

Mettez l’eau, du lait, le beurre, le sucre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu. (1). Portez l’eau à ébullition jusqu’à tout est fondu(2). Retirez du feu et verser la farine en une seule fois (3, 4)

chezbaochouquettes

Dùng muỗng gỗ quấy đều hỗn hợp bơ và bột cho tan và không vón cục ( 5). Đánh cho đến khi khối bột róc khỏi thành xoong và khối bột trở bên mịn màng. (6).Ở bước 6 này phải kiên trì đánh và quấy khối bột đến khi bột chín, nếu bột chưa chín thì lúc sau cho trứng vào rồi nướng, bánh sẽ không nở được. Nếu các bạn dùng nồi chống dính thì phải chú ý bước này, vì do chống dính nên khối bột sẽ dễ róc khỏi thành khuôn. Bắc nồi khỏi bếp. Đánh tan 4 trứng (7). Cho một nửa số trứng vào nồi. Đánh và quậy đều trứng và khối bột. (8).

Mélangez bien avec une cuillère en bois, ne laissez pas de grumeaux. (5). Remuer la pâte au-dessus du feu jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la cuillère ni à la casserole. (6). A cet étape, il faut bien patienter et bien remuer la pâte jusqu’à elle se détache complètement des parois de la casserole et forme une boule. Hors du feu, montez des oeufs (7). Incorporez la moitié de ce mélange dans la casserole. (7). Mélangez à chaque fois jusqu’à homogénéité.

chezbaochouquettes

Lúc mới cho trứng vào, bột và trứng sẽ rời rạc, lổn nhổn ( 9), cứ kiên trì đánh và quấy, đến khi bột trở nên đặc và hoà quyên. Cho tiếp số trứng còn lại vào và tiếp tục lập lại bước trên, cho đến khi hỗn hợp bóng và mịn màng, khá đặc, nhấc muỗng lên, bột sẽ rơi xuống thành từng mảng, chứ không loãng. (10). Nếu bột loãng, cho tiếp 1 trứng đánh tan vào, quấy đến khi hỗn hợp đặc như trên miêu tả, vì có thể trứng của các bạn khá nhỏ.

Các bạn nếu có silicon pad dùng để nướng bánh thì có thể dùng để phun bột lên trên. Còn nếu không có, do phải dùng rack để nướng bánh chứ không dùng khay đen (vì khay đen truyền nhiệt quá nhanh, dẫn đến đít bánh thì đã cháy còn bên trên chưa chín), mình dùng cách sử dụng khay to làm bánh cuộn có lót giấy nến ở trong. (11).Lần trước mình có lót thẳng giấy nến lên rack thì thấy giấy dễ bị xê dịch, chưa kể bột sẽ bị rơi xuống khe. Như mình có nói ở trên, chouquettes không có nhân nên tạo hình rất đơn giản, bạn dùng 2 cái thìa xúc qua xúc lại miếng bột để bột được tròn, rồi đặt lên khay. ( 12).

Au début, le mélange manque d’homogénéité (9). Il faut bien patienter et continuer à remuer la pâte et des oeufs jusqu’à homogénéité et elle devient un peu dure, et non LIQUIDE. (10). Si elle est liquide, ajoutez un oeuf dans la casserole, car peut-être les oeufs utilisés sont un peu petits. 

Vous pouvez utilisez une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé comme moi (11). Pour former les choux, soit vous utilisez une poche à douille, soit vous mettez simplement des cuillères à café de pâte en les espaçant les uns des autres.(12).

chezbaochouquettes

Mình dùng đường hạt có hình như sau ( 13). Đường này có bán tại khu bán đường, bột, đồ làm bánh ngọt trong siêu thị. Nhẹ nhàng rắc đường lên trên các khối bột trên khay ( 14). Vì đường dễ rơi ra ngoài nên nhiều khi mình ấn từng viên đường lên bề mặt bột nữa.😀 Hơi mất thời gian một chút nhưng bù lại lúc nướng xong, đường sẽ ở nguyên trên bánh choux.(15) (16).

Couvrez la surface des choux de Perles de sucre Daddy ( 13, 14). Appuyez légèrement sur les perles pour qu’ils collent plus à la pâte. (15,16).

chezbaochouquettes

Nướng bánh ở nhiệt độ 200° trong vòng khoảng 20-25 phút ( lò mình khá nhỏ 28l thôi nên mình quan sát bề mặt bánh xem đã vững chưa, cứng cáp và cảm giác giòn chưa thì sẽ dừng hoặc nướng thêm một chút). Bánh chín, để trên rack cho thật nguội rồi ăn. Tránh để bánh nóng cạnh nhau trong túi, bánh sẽ bị hấp hơi và nhão.

Cuir à four chaud à 200°C pendant environ 20-25 minutes. La durée minimum est environ une vingtaine de minutes. Vous réajustez la durée selon la cuisson de vos chouquettes. Petit truc pour vérifier l cuisson : Les choux doivent résister à une pression du doigt (ou en utilisant vos yeux pour évaluer la cuisson :D). Laissez refroidir les chouquettes avant de s’en servir.

Yêu cầu thành phẩm :

theo như Julia Child miêu tả, một vỏ choux (chouquettes)  hoàn hảo là phải cứng khi chạm vào, nhưng mềm mại và ẩm khi ăn, bên trong rỗng ruột, ra khỏi lò không xẹp, nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi so với lúc trước khi nướng. Mặt choux bóng bẩy, vàng ruộm nhưng không cháy ( tính cả cháy đít hay cháy đầu :D)

Une chouquette réussite résite à une pression du doigt, mais elle est tendre et douce en la mangeant. L’intérieur est presque vide. La chouquette est bien gonflée. Sa surface est brillante et bien dolorée.

chezbaochouquettes

4 responses »

  1. Bao kheo tay qua, Trong banh rat ngon hom nao ret co se lam thu xem co dc ko, Neu ko co duong hat thi tron duong trang vao bot co dc ko Bao?

  2. Cháu cảm ơn cô Hà. đường hạt chỉ dùng để rắc lên mặt bánh chứ không trộn vào bột ạ. Cô Hà thử đi siêu thị xem có bán loại đường này không ạ? Nếu không có thì cô rắc đường xay lên bề mặt bột cũng được ạ. Cháu nghĩ sẽ kém ngon hơn một chút, nhưng vẫn ổn. Còn nếu nhà ăn không thích thì cô lại làm nhân thành su kem vậy. Vỏ su giữ nguyên công thức ở trên ạ.

Gửi phản hồi / Ajouter un commentaire

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s