Tiramisu kiểu cổ điển / Classic Tiramisu

Tiramisu, món tráng miệng thiên đường.

(Comme la version vietnamienne est déjà très longue, j’ai décidé de poster la version française de cette recette dans un nouveau article)

 

Thật kì lạ là một món tráng miệng nổi tiếng của Ý khắp năm châu như thế này, thế mà đến tận sang Pháp mình mới được ăn lần đầu tiên, mà lại không phải ở một nhà hàng sang trọng hay chính hiệu nào cả, mà là được chị Thủy, người chị thân thiết làm tặng cả lũ em cùng kí túc xá, vào ngày Valentine đầu tiên xa nhà. Chị bảo đây là bánh tình yêu, đặc biệt chỉ dành tặng các bạn độc thân :)), hoặc là bạn nào độc thân ăn sẽ ngon hơn. Càng kì lạ hơn nữa là đúng là mình thấy ngon hơn thật, so với các lần sau chị làm lại thì mình cũng như các bạn, bị ấn tượng mạnh nhất về lần đầu tiên đấy. Có lẽ điều quan trọng không phải món quà đẹp, đắt tiền hay chuẩn bị công phu thế nào, mà quan trọng là chủ ý và cách tặng quà của người tặng. Bữa tối đêm Valentine năm ấy làm cả mấy chị em không thấy buồn tẹo nào, trái lại nó trở thành một kỉ niệm mãi không bao giờ quên.

Trở lại với tiramisu, đến từ đất nước hình chiếc ủng xinh đẹp, món ăn với cái tên mang ý nghĩa : hãy nhấc bổng tôi lên. ( Pick me up ) ngụ ý rằng vẻ hấp dẫn và cách trình bày tuyệt đẹp của món tráng miệng này sẽ khiến bạn không thể chần chừ, mà vội tìm ngay chiếc thìa để thưởng thức. Ngoài cách giải thích tên thuần túy từ tiếng Ý như thế này, Tiramisu còn có rất nhiều biệt danh nổi tiếng khác, món tráng miệng thiên đường, món quà tình yêu, hay “tan chảy trong miệng” (melt in your mouth : sao lúc tưởng tượng ra thì hay mà mình viết lại bằng tiếng Việt chán thế nhỉ, mình hay dùng câu của mẹ mình hay nói : bỏ vào môi, trôi cuống họng :)). Thành phần chính và bắt buộc phải có của Tiramisu là pho mát mascarpone : một loại pho mát Ý của vùng Piémont-Lombardie làm bằng cách đun sôi kem béo ( làm từ sữa bò) đến 100° C, sau đó thêm một chút nước cốt chanh hoặc giấm, sau đó để hỗn hợp lên men và đóng tảng trong tủ lanh trong vòng vài ngày. Cách làm nghe thì khá đơn giản, nhưng có lẽ người Ý có một số bí quyết riêng, khiến ngay cả mascarpone mua của hãng của Ý, so với các hãng của Pháp hay Mỹ, cũng có vị ngậy nhưng vẫn dịu mát hơn.

Cách làm tiramisu không khó, dụng cụ cũng không cần quá nhiều thứ phức tạp, và đặc biệt không cần lò nướng, rất thích hợp cho bạn nào muốn làm bánh mà chưa có lò. Hiện nay, sau khi được người Ý mang đến khắp mọi miền thế giới, Tiramisu dần có nhiều khắc biệt hơn so với công thức cổ điển truyền thống, tùy theo ẩm thực ở nơi đó mà ta thấy trong công thức có thể thêm cream cheese (pho mát kem), kem tươi ( whipping cream), trứng chín kiểu custard hay các loại hoa quả, thay đổi các loại rượu, cà phê. Những cách làm này vẫn cho ra thành phẩm rất thơm ngon, nhưng theo ý mình, có lẽ Tiramisu kiểu cổ điển vẫn có cái độc đáo riêng của nó. Chính vì thế mà mình muốn tìm ra một công thức chính hiệu Ý nhất, đặc trưng hương vị Tiramisu nhất, hay ít nhất cách làm cũng giống như ở những gia đình Ý nhất. Và mình đã tìm ra, tại đây, classic tiramisu, người làm có vợ là người Ý, công thức viết tại đấy cũng là công thức ‘gia truyền’ :)), tuy nhiên khi đọc bài, mình thấy người viết chỉ trích khá nhiều việc làm lai tạp Tiramisu đi, nhất là trong việc không dùng expresso và rượu Cognac hoặc Brandy để làm món này. Nếu như vậy thì đừng gọi là Tiramisu mà nên giới thiệu là Tarimusi đi còn hơn :)). Mình thấy cách châm chọc này rất vui, kiểu như người Việt mình khi thấy các bạn Tây ăn đậu phụ lại chấm xì dầu vậy, hoặc là ăn đồ Việt mà không ăn nước mắm, thì đúng là mất đi ít nhiều hương vị Việt thật.

Tuy là tán thành như vậy nhưng thực sự mình cũng không kiếm đủ nhưng nguyên liệu trên, nên tiramisu của mình vẫn chưa thể chính hiệu được, nhưng về cách làm và thành phẩm thì mình rất ưng, bánh rất đứng hình, phần kem mascarpone không bị đông đặc mà vẫn mềm mại, vừa có độ béo của pho mát, vừa có độ ngậy của trứng đánh bông, phần bánh thơm phức mùi cà phê, mềm nhưng không nhũn nát, các tầng chia rõ ràng, phần mặt phía trên được rắc bột ca cao thơm và đắng, điểm vài quả phúc bồn tử chua chua, quả thực là chỉ một miếng thôi mà làm tan chảy con tim ( hihi, ý là bạn nào được tặng bánh này í). Mình sẽ dịch đầy đủ công thức ở trên, và các bước được minh họa đầy đủ, để bạn nào thích kiểu cổ điển như mình có thể thử nhé.

Nguyên liệu : 

500 gr pho mát Mascarpone

6 trứng tươi

30 bánh savoiardi

70 gr đường

20 gr rượu Cognac hoặc Brandy, Marsala

10 gr cà phê pha đậm đặc (khoảng 3 gói cà phê G7) đủ để nhúng bánh

10 gr bột ca cao 100% (đủ để rắc phủ mặt bánh)

Hai nguyên liệu cuối cùng các bạn có thể điều chỉnh tùy vào số lượng bánh sử dụng hoặc số lượng khuôn cần được rắc ca cao. Quan trọng là bánh chỉ được nhúng rất nhanh qua lớp cà phê và ca cao phủ đủ trên mặt bánh.

Lưu ý :

1. Phần pho mát Mascarpone nếu mua được loại của Ý sản xuất là tốt nhất ( Galbani chẳng hạn), nếu không thì dùng của nước khác cũng được, nhưng nhất thiết phải có ghi MASCARPONE ở trên hộp.

2. Trứng nhất định phải tươi, thậm chí có thể dùng loại trứng đã được tiệt trùng. Vì cách làm cổ điển sẽ làm ‘chín’ trứng bằng cách đánh bông, nên nếu nhà có trẻ con dễ nhạy cảm, thì cần phải dùng trứng như trên.

3. Bánh savoiardi là bánh săm pa ở Việt nam, hình dài thuôn như kiểu ngón tay, tiếng Anh là lady finger, tiếng Pháp là boudoir hoặc biscuit à la cuillère. Các bạn xem hình mình làm để tìm đúng loại bánh nhé. Lưu ý bánh này không phải là bánh lưỡi mèo.

4. Các loại rượu trên khiến bánh có vị cổ điển, không nên thay thế bằng rượu khác ngoài 3 loại kể trên. Nếu không có và cũng không thích vị rượu lắm, thì có thể không dùng như mình.

5. Nếu như muốn làm nên hương vị Ý trứ danh cho món bánh này, nhất định cà phê sử dụng phải là cà phê expresso, pha từ máy pha expresso đặc biệt, dùng bột cà phê của các hãng Ý như Cello, Lavazza, Kimbo, Mauro, Illy. Starbucks không phải là một lựa chọn thông minh nếu muốn dùng để thay thế.Theo như tác giả viết trong bài mình nói ở trên, việc thay thế cà phê expresso là hoàn toàn không chấp nhận được nếu muốn làm ra một Tiramisu chuẩn Ý.  Thế nhưng mà nếu không có thì có thể làm tiramisu kiểu Việt nam bằng cách dùng G7 như mình nè. ( Nhìn chung, chỉ cần các bạn dùng loại cà phê đậm đặc là được).

6. Phần công thức ở trên mình thấy khá nhiều, mình dùng cho khuôn tròn 18 cm cao đến 8,5 cm mà vẫn còn thừa một chút, nên mình nghĩ các bạn có thể làm sang các khuôn vuông hoặc hình chữ nhật cỡ 22 x 22 cm cũng thoải mái, chỉ tăng lượng bánh cần chuẩn bị lên một chút. hoặc nếu làm vào các cốc nhỏ, hoàn toàn có thể làm đến khoảng 20 cốc.

Cách làm : 

1. Bước chuẩn bị : 

– Lấy mascarpone ra khỏi tủ lạnh, để nguội về nhiệt độ phòng. Làm tương tự nếu trứng để tủ lạnh.

– Pha ca phê, thêm một nửa chỗ rượu, một thìa cà phê bột ca cao vào, khuấy đều, để nguội ở nhiệt độ phòng.

– Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.

2. Thực hiện : 

– Đánh bông lòng đỏ trứng với một nửa chỗ đường đến khi hỗn hợp trở nên trắng kem, nhấc que đánh lên thì chảy xuống thành dòng như thả ruy băng vậy.  ( Phần đánh lòng đỏ này các bạn sẽ thấy đầu tiên đường bắt đầu hoà với lòng đỏ, hỗn hợp còn rất vàng đỏ, dần dần bông hơn, khi đánh, que đánh để lại nhiều đường vân chạy máy, cứ tiếp tục cho đến khi hỗn hợp bông đặc, đánh thấy rất nặng tay, dẻo, thì tắt máy thử xem hỗn hợp có chảy xuống thành dòng không, lưu ý tránh đánh quá tay, hỗn hợp không chảy xuống mà đứng im tạo thành chóp)

– Dùng dĩa dầm nhuyễn mascarpone đã để nguội, thêm từ từ một nửa chỗ mascarpone vào hỗn hợp. thêm nốt chỗ rượu còn lại và tiếp tục đánh. Ở lần đầu tiên này, các bạn sẽ thấy hỗn hợp đang từ đặc trở nên lỏng hơn. Đừng sợ, cứ tiếp tục đánh khi mascarpone hòa quyện hoàn toàn với trứng là được. Tiếp tục thêm nốt số mascarpone vào. Đánh nhuyễn. Ở lần hai này, tất cả số lượng mascarpone đã được cho vào hết, hỗn hợp trở lại đặc, bông, rất quánh và khi đánh, que đánh tiếp tục để lại rất rất nhiều đường vân. Đánh đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn, nhấc que lên thấy có chóp mềm là ổn. (tức là hỗn hợp không chảy xuống thành dòng, mà  để lại chóp hơi oặt xuống).

– Đánh bông lòng trắng trứng trong âu còn lại. Đầu tiên để máy ở chế độ nhỏ, sẽ thấy lòng trắng sủi bọt nhiều, nhanh tay thêm một nhúm muối nhỏ, tăng tốc độ máy đánh. Khi lòng trắng đã bông trắng như kem cạo râu, thêm từ từ chỗ đường còn lại vào. Tiếp tục đánh ở tốc độ cao. Các bạn sẽ thấy lòng trắng chuyển dần sang trắng muốt, bọt khí li ti, máy đánh để lại rất nhiều đường vân, và thể tích của lòng trắng tăng gấp 3 lần so với lúc đầu. Tiếp tục đánh đến khi thấy hỗn hợp trở nên đặc hơn, nặng tay hơn thì tắt máy, kiểm tra xem hỗn hợp ở dạng chóp mềm, hay chóp cứng ( chóp cứng là chóp không oặt xuống, mà vẫn để nhọn hoắt như mũi kim), Nếu là chóp cứng thì dừng lại, còn chóp mềm thì hạ tốc độ máy, đánh thêm một chút nữa thôi. Thực ra ở công thức này cần đánh cho lòng trắng bông dẻo, chóp mềm hay chóp cứng đều được, nhưng ít nhất phải đạt chóp mềm.

– Dùng kĩ thuật fold ( gấp) để trộn lòng trắng vào lòng đỏ. Kĩ thuật này sẽ giúp cho hỗn hợp hòa quyện mà không làm vỡ mất bột khí của lòng trắng, tuy ở đây không cần bánh phải nở, nhưng vẫn cần để giữ cho bánh có độ đứng hình. Cách làm là chia lòng trắng là 2-3 phần, dùng spatula xúc lòng trắng để lên trên lòng đỏ, sau đó dùng spatula hất một phần lòng đỏ để lên trên lòng trắng, tiếp tục dùng spatula cắt lòng trắng ra để hất lòng đỏ từ dưới lên, hòa quyện. Hỗn hợp cuối cùng sẽ đặc, dẻo quánh, cảm giác rất mượt và xốp.

Các bạn có thể xem ở clip sau để hiểu hơn : 

Chú ý : Nếu các bạn thấy cách đánh bông và fold này khá rắc rối thì có thể chỉ dừng tại bước trộn mascarpone với lòng đỏ. Rất nhiều công thức cũng chỉ dùng lòng đỏ, Classic Tiramisu recipe, lòng trắng giúp tiramisu thanh thoát hơn, bông nhẹ hơn.

3. Lắp ráp. 

– Nhanh tay nhúng bánh savoiardi vào hỗn hợp cà phê đã chuẩn bị ở trên rồi xếp vào khuôn. Chỉ nhúng hai mặt thật nhẹ nhàng, bánh sẽ từ từ ngấm cà phê trở nên mềm vừa phải, nếu nhúng quá lâu sẽ khiến bánh bị nhũn nát.

– Đổ một phần hỗn hợp mascarpone ở trên vào khuôn, dùng spatula dàn đều. Lớp bánh nên dày khoảng ít nhất 2 cm. Tiếp tục nhúng bánh savoiardi vào cà phê, xếp lên trên lớp mascarpone, rồi lại đổ mascarpone lên. lặp lại đến khi đầy khuôn. (lớp cuối cùng phải là mascarpone)

– Để bánh vào tủ lạnh ít nhất 4 h trước khi ăn để hỗn hợp mascarpone đông lại. Dùng dao mỏng lách thành lấy khuôn ra, các bạn sẽ thấy bánh rất đứng hình.

– Rắc bột ca cao lên trên mặt bánh, thêm một vài quả dâu, phúc bồn tử hoặc sô cô la bào chẳng hạn.