Panna Cotta vị quả đỏ / Panna Cotta au coulis de framboise

Standard

Panna Cotta

Sau Tiramisu, món tráng miệng thiên đường mình tiếp tục chủ đề Ăn Ý với một món tráng miệng tuyệt vời khác, Panna Cotta.

Giống như Tiramisu với thành phần chính là mascarpone, Panna Cotta cũng xuất từ từ vùng Piémont, phía bắc nước Ý. Panna Cotta trong tiếng Ý nghĩa là kem tươi được nấu chín, (cooked cream hay crème cuite), nhưng phải công nhận nghe tên món ăn này trong tiếng ý vẫn du dương và ngân nga nhất😀. Món tráng miệng này làm đơn giản đến mức khi thưởng thức thành phẩm, người ăn có lẽ không tin về cách chế biến món này lại nhanh gọn như vậy. Như cái tên của nó, món này được làm từ sữa tươi, kem tươi, đường đun nóng, thêm gelatin và làm đông trong tủ lạnh. Khi ăn, panna cotta thường được ăn kèm với sốt quả đỏ ( dâu tây, dâu dại, phúc bồn tử…), hoặc caramel, sô cô la, hạt dẻ. Một số những biến tấu độc đáo khác của panna cotta có thể kể đến việc làm thêm nhiều tầng  thạch trên lớp sữa đã đông, hoặc ăn kèm hoa quả tươi. Nhìn chung, cách nào cũng ngon cũng dễ làm cả. Nhắc đến gelatin, trước đây, người Ý dùng xương cá được nấu chín, chắt lấy nước này để làm đông các hỗn hợp. Còn việc sử dụng đường hồi đó là khá khan hiếm do phải nhập khẩu đắt đỏ, thường được thay bằng vị ngọt của các loại sốt ăn kèm khác. Ngày nay, người ta đã chắt lọc được collagen từ xương cá, từ đó chế biến được gelatin. Từ cách làm này, có thể thấy gelatin hoàn toàn khác với agar hay bột rau câu hay được dùng để làm thạch. Gelatin cho thành phẩm được mềm dẻo, còn agar, bột rau câu cho thành phẩm khá cứng, giòn.

Vì món này dễ làm, chỉ mỗi tội cần thời gian đông ít nhất là 4 tiếng nên các bạn có thể chọn làm tráng miệng hôm trước, hôm sau chỉ cần tập trung làm món mặn đón khách. Tin mình đi, với lớp kem sữa mềm và mịn, ăn kèm sốt dâu chua chua ngọt ngọt, chưa kể đến mùi vani thơm phức sẽ làm bất cứ thực khách nào cũng phải tán thưởng món tráng miệng  mát lạnh này.

Après Tiramisu, nous allons continuer notre aventure en Italy avec un autre dessert, Panna Cotta. Très facile à faire, avec les ingrédients de base, ce panna cotta est vraiment un délice. Son nom signifie littéralement “crème cuite”. Ce dessert est généralement servi avec un coulis de fruit rouges ( j’utilise les framboises pour aujourd’hui). Cette recette pleine de fraîcheur, parfumé sans être trop sucré va vous donner un panna cotta soyeux,  ferme et très savoureux. A essayer sans hésiter pendant l’été et l’hiver.

Nguyên liệu : ( cho khoảng 6 cốc, mỗi cốc khoảng 150 gr).

Tham khảo từ DavidleBovitz – The sweet life in Paris

400 ml sữa tươi

400 ml kem tươi

8 lá gelatin ( 2 gr một lá)

80 gr đường

1 quả vani hoặc 10 gr đường vani

90 gr nước lạnh

Ingrédients

400 ml de lait  ( au choix, : entier, demi-écrémé, écrémé)

400 ml de crème entière ( au choix : entière, semi-épaisse..)

8 feuilles de gélatine

80 gr de sucre

1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

90 gr d’eau froide

Lưu ý : 

– Theo như công thức gốc dùng 1 l kem tươi, mình làm thấy thành phẩm không được mịn, còn lợn cợn vì kem tươi khá đặc, nên mình thay thế bằng half and half, đây là một loại sữa rất phổ biến ở Mỹ, được pha trộn với tỉ lệ 1 phần kem tươi : 1 phần sữa tươi. Ở Pháp hay nơi bạn sống ko có bán, mình hoàn toàn có thể thay thế bằng tỉ lệ trên. Thành phẩm sẽ vừa ngậy nhờ kem tươi, vừa mịn và thơm phức mùi sữa. Ngoài ra với định lượng lá gelatin như dưới đây, sẽ cho thành phẩm mềm mịn, chứ không đặc và dai như ở Ý. Mình thì thích ăn như vậy, nếu bạn nào muốn ăn như cách thứ 2 thì tăng thêm 2 lá gelatin nhé.

– Ngoài ra panna cotta sẽ ngon nhất nếu các bạn dùng quả vani khi chế biến, tuy nhiên vì nguyên liệu này khá đắt đỏ nên mình chỉ dùng đường vani, thành phẩm sẽ bớt thơm một chút so với ngoài hàng thôi.

Astuce :

– La recette d’origine utilise 1 l de crème entière, je le remplace par une moitié de lait et une moitié de crème entière, ce qui donne une texture plus soyeux, lisse. Avec 8 feuilles de gélatine, le panna cotta est ferme mais reste onctueux. Si vous voulez qu’il devient encore plus ferme et un peu croquant, utiliser 10 feuilles de gélatine.

– Un panna cotta est très parfumé quand vous utiliser la gousse de vanille. Comme elle est assez chère, j’utilise un sachet de sucre vanille, ce qui donne un résultat très magnifique aussi.

Cách làm :

Demo panna cotta

1. Đổ sữa tươi và kem tươi vào một cái nồi, thêm đường và đường vani. Bắc lên bếp, đun liu riu, nhẹ nhàng quấy đều để sữa và kem hòa quyện, đường tan hết. Dùng dao tách đôi quả vani, cạo lấy hạt, thêm vào nồi. (Hoặc thêm trực tiếp đường vani vào nồi).

2. Ngâm lá gelatin vào nước lạnh, để lá gelatin nở, vớt ra. Chắt bớt nước trong bát, cho lá gelatin lại vào, cho vào lò vi sóng quay nóng khoảng 15 -30 giây để lá gelatin tan hết.

3. Khi hỗn hợp sữa kem tươi đã trở nên nóng ấm, đổ số gelatin đã đun tan chảy vào. Khuấy đều đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn. Để nguội bớt

4. Chia hỗn hợp còn ấm vào từng cốc nhỏ. Các bạn có thể chia vào các cốc uống rượu như mình, khi ăn chỉ rưới sốt lên trên. Còn nếu muốn bày ra đĩa thì đổ vào các cốc nhỏ, khi ăn dùng dao mảnh khía quanh thành cốc để lấy ra.

Lưu ý :

Khi đổ vào cốc thủy tinh, dù hỗn hợp còn ấm, mình vẫn để một chiếc thìa vào, đổ xong sẽ lấy thìa ra. Việc này giúp nhiệt được tản đi nhanh hơn, tránh làm vỡ cốc. 

Không được để hỗn hợp nguội rồi mới đổ vào cốc, vì lúc này gelatin bắt đầu phát huy tác dụng, làm đông sữa. 

5. Để lạnh trong vòng ít nhất 4 tiếng để gelatin làm hỗn hợp đông. Mình thường để hẳn qua đêm.

Préparation :

1. Ajouter la crème, le lait, le sucre dans une casserole. Gratter l’intérieur de la gousse vanille et l’ajouter dans le mélange. ( Ou le sucre vanillé). Mettre sur feu doux.

2. Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide pour qu’elles gonflent un peu. Enlever l’eau mais laisser juste un peu de l’eau dans le bol. Mettre le bol (de l’eau, les feuilles de gélatines essorées) pendant 15-30 s au micro-onde. Il faut que les feuilles fondent. 

3. Quand le mélange de lait et de la crème frémit, ajouter les feuilles de gélatine fondues. Bien mélanger. Laisser refroidir un peu le mélange

4.Verser le mélange dans chaque verre. (vous pouvez utiliser les verres de vin, ou les petits bols pour les démouler après).

5. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir. Pour démouler les bols, passer la lame d’un couteau entre le bol et la crème. Couvrir le dessert avec le coulis de fruits rouges ou de chocolat… 

Panna Cotta 2

Cách làm sốt quả đỏ

200 gr quả đỏ ( tùy chọn quả mâm xôi, quả phúc bồn tử, quả dâu…)

30 gr đường

1 chút nước cốt chanh (

– Cắt nhỏ các quả thành miếng nhỏ hoặc xay nhuyễn nếu thích. Với quả nào vốn đã nhỏ rồi thì không cần thiết phải làm bước này.

– Trong một cái nồi, đun sôi phần quả được thái nhỏ hoặc nước quả, đường và một chút nước. Khi hỗn hợp đã sôi liu riu, thêm một nửa thìa cà phê nước cốt chanh vào. Để nguội.

– Khi phần panna cotta đã đông ( lớp trên đã đóng màng, không di chuyển khi lay cốc), thì rưới phần sốt lên. Dùng lạnh.

Comment faire le coulis de framboise ( fruits rouge en général)

200 gr de fruits rouge au choix ( fraise, framboise, mure…)

30 gr de sucre

1 cuillère de café de jus de citron

– Couper en petits morceaux les fruits ou les mixer au blender.

– Faire bouillir le sucre, les fruits rouges, un peu de l’eau dans une casserole sur feu doux

– A utiliser chaud ou froid.

5 responses »

Gửi phản hồi / Ajouter un commentaire

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s