Su kem ngày lễ / Choux à la crème au coulis de fruits rouges

Standard

choux à la crème

Noel đã tới, tưng bừng náo nhiệt trên khắp những đường phố Paris, London hay Hà nội. Khắp nơi người ta chăng đèn, mở chợ Noel bán những món đồ ăn nóng hổi, thơm nức mũi và những cốc rượu pha quế hay hồi, thơm lừng níu chân người đi. Tuy vậy, thời điểm này chỉ vui vẻ rộn rã lúc trước Noel mà thôi. Noel là dịp quan trọng nhất trong năm để tìm về với gia đình, gặp gỡ người thân, điều này cũng giống như Tết ở nhà mình vậy. Mỗi dịp tụ họp thì ngoài những câu chuyện không có hồi kết, rôm rả từ sáng tới tối khuya, thì còn có những bữa ăn kéo dài vô tận, dường như người nấu cũng muốn cầu kì hơn chút, và người ăn cũng dễ tính hơn một chút. Thôi thì ước muốn giảm cân gì thì cũng hoãn lại đã nhé. Dịp này mình làm món su kem rưới sốt quả đỏ, bày biện cũng cầu kì hơn. Tuy cách làm khá đơn giản nhưng có tới 3 bước, nhưng mình đảm bảo thời gian chuẩn bị rất nhanh và không mất nhiều công sức, chưa kể khách mời sẽ thực sự bị ấn tượng bởi món tráng miệng xinh đẹp này.

Noel est arrivé, d’une manière ou d’une autre sur toutes les rues de Paris, Londres ou Hanoi. Ah oui, chez nous, les fêtes de Noel deviennent récemment une tendance. Normalement, la plupart des vietnamiens n’est pas catholique. Grâce à la mondialisation, Noel devient non seulement une bonne occasion de sortir avec les amis, mais aussi une bonne façon pour offrir des cadeaux aux enfants, afin de  récompenser leurs résultats du premier semestre.😀. J’aime bien balader sur les grands rues, faire des vitrines de Lafayette, et notamment visiter le marché de Noel. Noel est aussi le moment le plus important à se réunir en famille, entre les amis, les chers proches. Un autre point que j’adore pendant les fêtes, c’est les repas interminables. lol. Cette fois-ci, quoi qu’on fasse des régimes ou non, tout le monde est à table du matin jusqu’au soir, on mange, on boit, on mange et puis on boit, sans cesse. J’ai profité ces jours à faire plus de desserts, peut-être des desserts plus jolis, un peu plus compliqué comme celui que je vais vous présenter aujourd’hui : Le choux à la crème au coulis de fruits rouges. Il y a 3 étapes qui prennent 1 heure environ, mais croyez-moi, ça vaut la peine de faire. 

Vỏ su

Cách làm vỏ su mình đã hướng dẫn rất cụ thể với hình ảnh miêu tả từng bước cách làm rất cụ thể tại đây :

Cách làm vỏ su ( su kem)

Mình chỉ lưu ý lại một lần nữa là phần làm vỏ su muốn thành công.

  • các bạn phải cân đong nguyên liệu thật chuẩn xác, thừa hay thiếu nước đều sẽ khiến bột không chuẩn
  • ngoài ra lúc cho bột vào trộn với hỗn hợp bơ sữa phải kiên trì đánh trộn, để hỗn hợp sau cùng thật mịn nhuyễn, bột được rây mịn trước sẽ giúp tránh vón cục, khi cục bột đã tách thành, róc, vẫn nên đánh thêm một chút. Ta sẽ có một cục bột dẻo mịn, và rất bóng.
  • Lúc này mới nên tiếp tục phần cho trứng vào. Trứng nên có trọng lượng khoảng 50 g một quả không tính vỏ, sẽ là phù hợp nhất với công thức. Các bạn cứ cho từ từ từng quả, đánh bột với trứng thật nhuyễn, rồi mới tiếp tục cho quả thứ hai. Hỗn hợp đạt cuối cùng là khi cục bột trở nên lỏng hơn một chút ( so với lúc trước khi cho), nhưng vẫn đặc, nhắc thìa lên, thì vẫn có thể rơi xuống, nhưng mà chậm, và tạo thành mảng lớn.
  • Ngoài ra mình vẫn tiếp tục chỉ dùng thìa xúc để tạo hình. Muốn phần tạo hình đẹp hơn, các bạn có thể nhúng tay vào nước lạnh, ấn phần chóp của bột xuống hoặc những phần lem ra khi xúc bột.
  • Ngoài ra phải làm nóng lò trước, và phải nướng ở nhiệt độ cao. Không nên hạ thấp nhiệt quá nhiều ( 5° thôi). Và trong lúc nướng tuyệt đối không mở lò.  Các bạn khi nướng xong nên để su vàng nâu hơn một chút, su sẽ cứng cáp hơn. ( chỉ để thêm khoảng 3 -5 phút nữa trong lò). Lấy ra phải để trên rack cho thật nguội mới tiến hành trang trí.

Le choux :

Les étapes pour faire un bon choux sont bien expliquées avec les images ci-dessous :

Comment faire un bon choux

Je veux juste faire quelques remarques pour fair un bon choux.

  • Il faut que tous les ingrédients sont bien mesurés. Plus de l’eau ou moins de l’eau vont entrainer une pâte à choux défaillante. 
  • Quand vous ajoutez la farine dans l’eau (lait), il faut bien mixer, patientez-vous, la farine doit être bien cuite. Si non, le choux ne gonfle pas. Bien mélanger la farine dans l’eau jusqu’à vous obtenez une pâte à choux très moelleuse, pas de grumeaux et elle ne colle pas les bords de la casserole. 
  • Puis, ajoutez des oeufs l’un après l’autre. Un oeuf idéal doit peser environ 50 -55 gram ( sans la coquille). Bien mixer l’oeuf avec la pâte avant d’ajouter le deuxième. 
  • La pâte de choux parfaite est finalement assez solide mais onctueuse, quand vous faites tomber la pâte, elle tombe assez difficilement, mais elle tombe😀. 
  • Pour la forme des choux, j’utilise toujours deux cuillères. Avant d’enfourner, vous pouvez tremper votre doigt dans l’eau froide, et puis apuyer sur le sommet des choux afin d’avoir des choux bien lisses.
  • Une dernière remarque : il faut chauffer impérativement votre four avant enfourner les choux à haute température. Il faut absolument ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Après que les choux sont bien dorés, gonflés, il vaut mieux les laisser dans le four encore 3 – 5 minutes pour qu’ils gardent bien sa forme. Puis les laisser bien refroidir avant dégustation ou décoration.

su kem 2

Kem tươi đánh bông 

Nguyên liệu :

  • 150 ml kem tươi có hàm lượng béo cao ( ít nhất 30%).
  • 15 g đường

Cách làm :

  • Để tô đánh và que đánh vào ngăn đá ( hoặc bỏ ra ngoài trời lạnh) trong khoảng 15 phút
  • Bỏ kem tươi vào tủ lạnh ( ko để ngăn đá), trong vòng 1-2 tiếng cho kem thật lạnh.
  • Nếu có thể thì để tô dùng để đánh kem vào trong một cái tô khác có chứa đá viên để giữ lạnh, hoặc dùng nước lã thật lạnh.
  • Đánh kem tươi với đường ở tốc độ cao nhất đến khi kem bắt đầu bông đặc, khi chạy máy thấy que đánh để lại nhiều đường vân thì bắt đầu hạ tốc độ, đánh đến khi có cảm giác kem rất đặc, đứng, thì dừng lại kiểm tra xem kem đã bông chưa, nghiêng tô mà cũng không thấy dịch chuyển, khi rút que đánh lên thấy để lại mũi kim nhọn hoắt.
  • Việc đánh kem nhiều khi để đông được như miêu tả ở trên khá vất vả với một số bạn, nhất là khi muốn dùng kem để trang trí với đui ở trên bề mặt bánh chẳng hạn. Ngoài cách tăng hàm lượng béo của kem ( việc khá khó khi ở VN không có nhiều sự lựa chọn về mác của kem tươi, thì có thể đánh kem theo tỉ lệ 1 kem tươi : 1 mascarpone (cream cheese). Việc chia tỉ lệ thế này sẽ giúp kem cực đông và đánh cực nhanh, chưa kể phần kem do có mascarpone nên càng béo ngậy. Với cách này mình bảo đảm việc dùng đui để trang trí là chắc chắn thành công, kem không chảy tí nào. Ngoài ra nếu có thể thì các bạn tìm mua loại kem tươi của hãng President, semi-épaisse, vỏ hộp màu đỏ, kem vốn đã khá đặc và khi đánh cực nhanh bông và cứng. Sau khi mình sử dụng rất nhiều hãng ( kể cả Elle&Vire) thì thấy ưng ý nhất với hãng này.
  • Sau khi đánh kem xong, các bạn có thể để vào tủ lạnh thêm khoảng 1 – 2 tiếng cho kem đông lại rồi bắt đầu trang trí.

Crème fouettée ( CHANTILLY)

Ingrédients :

150 gr de crème entière ( en liquide) de 30% de matière grasse au moins

15 gr de sucre

Préparation :

Mes amis français préfèrent souvent acheter la crème chantilly au supermarché, car ils n’arrivent pas à faire cette crème fouettée. Ne vous inquiétez pas, comme je leur dis souvent , c’est très facile pour bien réussir une crème fouettée, il faut simplement suivre quelques astuces ci-dessus.

  • Il faut utiliser impérativement la crème entière de 30% de matières grasses au moins. La crème légère ne monte pas car ce sont la cristallisation des matières grasses qui permettent à faire la forme du chantilly.
  • Laisser la crème liquide entière dans le frigo pendant 1- 2 heures pour qu’elle soit bien froide.
  • Laisser le récipient et les pâles du fouet dans le congélateur ou dans le frigo pendant au moins 15 minutes.
  • Si c’est possible, pendant la préparation, placer le récipient dans un autre grand saladier qui est rempli des glaçons, ou de l’eau bien froide.
  • Ajouter la crème et le sucre dans le récipient. Bien la monter au batter à grande vitesse. Quand la crème est très bien montée en neige, et le batteur laisse des traces, commencer à baisser la vitesse si non, la crème est trop battue et  la cristallisation de la matière grasse qui se dissocierait de l’eau que contient la crème et formerait des grains de beurre. 
  • Un bon chantilly est quand la crème est solide et quand vous levez les pales de fouet, ils laissent un sommet très pointu.
  • Une autre astuce pour bien réussir la forme du chantilly : batter la crème liquide entière avec le mascarpone ( pour plus de détails) pour un ratio  1: 1. Cette mélange va augmenter la matière grasse de la crème et croyez moi, la crème a une forme solide et de plus, très très bonne. D’autre part, si possible, utiliser la crème liquide entière semi-épaisse de Président ( la couverture est en rouge), cette crème est très facile à fouetter et donne une belle texture. 
  • Une fois que la crème est bien fouettée, laisser la reposer dans le frigo encore 1-2 heures avant l’utiliser.

su kem 3

Sốt quả đỏ 

Các bạn có thể xem phần cách làm sốt quả đỏ từ bài viết này  :

Cách làm sốt quả đỏ ( dâu, phúc bồn tử, dâu tằm, anh đào vv)

Ráp bánh

  • Khi su đã để thật nguội, kem tươi đã đánh bông và để lạnh trong tủ, phần sốt quả đỏ đã được chuẩn bị và để nguội (lạnh) thì bắt đầu ráp bánh.
  • Xẻ bánh su làm hai hoặc (1/3), dùng thìa xúc kem tươi vào phần ruột rỗng bên trong su, đậy nắp su lên. Cũng có thể cho kem tươi vào túi, để bắt kem thành nhiều vòng có vân, thành phẩm cũng sẽ rất đẹp.
  • Đổ một chút phần sốt quả đỏ lên trên.
  • Dùng lạnh.

Le coulis de fruits rouges 

Vous pouvez regarder les étapes de préparer ce coulis ici :

Comment faire un coulis de fruits rouges ( framboise, fraise, cerise…)

Finale décoration

  • Une fois que le choux est bien refroidi, la crème fouetté est bien reposée dans le frigo, le coulis de fruits est bien préparé et refroidi, on peut commencer la décoration.
  • Couper le choux en 2 ou  en 1/3. Ajouter la crème dans l’intérieur du choux et le fermer.
  • Verser une cuillère à café de coulis au dessus.
  • Servir froid.

One response »

  1. chị ơi, cho em hỏi, khi tham khảo các công thức này, chị có giảm bớt lượng đường đi ko ah? Vì khi e làm theo các công thức nước ngoài thường thấy rất ngọt.

Gửi phản hồi / Ajouter un commentaire

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s